2007年9月1日から

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ハムカツとトンカツの考察

最近、何度かあの懐かしい味を求めてハムカツを食べたのだがようやく懐かしい味にたどり着いた。
というのもなじんでいたハムカツやトンカツを売るところが商売を辞めてしまったからだ。一つは肉屋であり、もう一つは小さいスーパーだった。

まずハムカツ。これはやっぱりプレスハムだ。肉厚で柔らかいハムだとかランチョンミートみたいな柔らかいのは邪道。薄っぺらくて冷えてかみ応えがあるのが醍醐味。
縁が赤いとさらにいいのですがだが大手メーカではこういうものはもうなくなったみたい。
で、これは近所のサンドイッチ屋さんでサンドイッチの中身として対面した。よくわからない複雑なソースのようなものとの相性もよく、ばっちりの味。ハムカツサンドはソースがかかっていると思う。安っぽい味がたまらん。
なんでこうなるかというとサンドイッチなんかだと特にわかるのだがランチョンミートのようなハムだと全くかみ応えがなくてがっかりするのだ。肉っぽいものは概して少しかみ応えがあるべきで、それはビーフイーターに聞いてくれと言うことにして食べた気がする。
あと味だが、プレスハムはまあ味は粗末ですが色々な味がして結構複雑な感じ。カツにするとそこそこ食えるという便利さ。怪しいB級文化でほめられたものではないのだがまともなハムよりこういう食べ方には適しているのかも知れない。そうでもないかもしれない。

次にとんかつ。これがなかなか最近難しいことに気づく。というのもまっとうなとんかつがなかなか巡り会えなくなってきている。とんかつはかみ切りにくくてがっと噛んでぐいっとしたら7割ぐらいの確率で衣がとれるぐらい肉が固くないといけない。やわらかくて、肉だけで1センチもあるようなとんかつは無理。せいぜい3ミリから5ミリ程度がいいところなのだ。
というのもかつの場合は衣に肉の味がしみたうまさとあの脂身の味がうまさになるのだ。分厚くやわらかいカツにはたいてい脂身が無い。肉汁というものは脂分がかなり有効打撃もしているので概してジューシーではないのだ。かみ切りやすいがそれだけである。
カツは衣もあるし、揚げる調理によって肉汁がごっそり内部から逃げたりしないので薄くてもいい。とまあこうなるわけだ。


という好みのお話。

2008/10/18 Note Comment(0)

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